Рецепты блюд из грибов - основа вкусного и полезного питания на каждый день.
В классической русской кухне грибам отведено важное место и их роль трудно
преувеличить. Мясо исторически было достаточно дорогим продуктом и не могло
присутствовать на столе каждый день, к тому же во время Поста его совсем нельзя
было употреблять. Основной пищей была разнообразная каша, реже пироги, порой рыба
и некрупная дичь в скоромные дни. Грибы же можно было достаточно просто найти в
лесу в теплое время года и насушить неограниченное количество на зиму. В современной
кулинарии грибы выступают вусным дополнением ко многим блюдам и могут выступать
заменой мясу. Блюда из грибов популярны не только в русской, белорусской и украинской
, но и европейских кухнях. Древние рецепты блюд из грибов присутствуют в
кулинарии разных народов. Как в старинных, так и в современных рецептах блюда
из грибов весьма разнообразны. Современная кухня, например, включает разнообразные
рецепты блюд из грибов с баклажанами или рецепты использования грибов для фаршировки
птицы. Грибы, обладающие хорошим вкусом и ярким ароматом, пользуются заслуженной
славой как деликатесные продукты. В грибах содержатся: белки, сахара, ферменты,
эфирные масла и главное - большое количество экстрактивных вешеств, что позволяет
широко использовать их для приготовления супов, отваров, разнообразных бульонов и
соусов с прекрасными вкусовыми качествами. Из-за яркого и тонкого вкуса грибы очень
часто комбинируют с другими продуктами, особенно изысканные вкусовые сочетания
получаются в блюдах из грибов с мясом птицы или с рыбой.
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. В свежем виде хранятся
лишь несколько часов, перевозку на дальние расстояния не выдерживают, поэтому не
позже чем через несколько часов после сбора их желательно обработать. Исключение:
вешенки,шампиньоны и лисички, которые в течение суток можно хранить в холоде.
При обработке грибов следует учитывать ломкость грибов, поэтому мыть их надо
бережно под несильной струей воды. Потом приступают к чистке. Грибы содержат
вещества которые быстро окисляются, и грибы от соприкосновения с воздухом быстро
темнеют (маслята, моховики,
шампиньоны, рыжики, подосиновики). Такие грибы имеют неаппетитный вид.
Чтобы этого не случилось, при чистке и резке надо проводить всю работу
быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы долго лежали на воздухе, надо сразу же
опускать их в воду, в которую заранее нужно добавить немного соли и лимонной
кислоты. |